Maridajes Sommelier Gourmet: MAGRET DE PATO A LA PLANCHA SOBRE RISOTTO DE MANZANA Y SETAS

Seguimos recomendado platos de la Escuela de Cocina y Pastelería, Terra d’Escudella… Para hoy: MAGRET DE PATO A LA PLANCHA SOBRE RISOTTO DE MANZANA Y SETAS, para poder disfrutar de este plato, necesitaremos los siguientes ingredientes:

• 2 magrets de pato frescos

• 1 cebolla grande

• 2 manzanas grandes

• 1 medida de arroz bomba (unos 300 gramos aproximadamente para 4 personas)

• 750 ml de caldo

• 200 g de ceps

• La ralladura de 2 naranjas

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• Sal, pimienta negra recién molida

 Elaboración

 Para el magret

Salpimentamos por el lado de la grasa (con los cortes ya hechos) y añadimos las especias elegidas para darle más sabor.

Calentamos una sartén grande a fuego medio y ponemos el pato con la parte de la grasa sobre la plancha sellamos hasta que quede crujiente unos 6 minutos, damos vuelta sellamos y reservamos en papel absorbente.

 Para el risotto

En una cazuela baja o una sartén amplia echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreímos despacito una cebolla (picada muy fina) hasta que quede translúcida, casi transparente. Añadimos las setas cortadas a cuartos, sofreímos 5 minutos más y añadimos la manzana cortada en cuadraditos pequeños y salpimentamos todo. Cocinamos durante 5-6 minutos a fuego medio-alto, para que el sofrito suelte todo el agua y se junte con los sabores de la cebolla. Retiramos de la cazuela y reservamos.

Echamos el arroz a la cazuela y lo tostamos con un poquito más de aceite de oliva, 1 minuto a fuego fuerte llega de sobra. Cuando los granos de arroz cojan un aspecto translúcido añadimos un cucharón de caldo de ave. El líquido caliente lo debemos incorporar en tres veces removiendo con mucha frecuencia. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero que tampoco quede seco.

Repetimos el proceso de ir añadiendo líquido hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que estamos acostumbrados en casa. No pongo tiempos de cocción pues depende mucho del tipo de cocina, de la temperatura y del arroz que utilicéis. Aunque los tiempos varían entre 15 y 20 minutos, rectificamos de sal Apartamos del fuego y añadimos el sofrito de cebolla, setas y manzana que tenemos reservado. Removemos bien, ayudando a que se junten los sabores. También vamos a añadir la ralladura de dos naranjas (sólo la piel sin llegar a la parte blanca) y mezclamos.

 Montaje

Sobre base de risotto apoyamos magret de pato cortado en abanico

Una vez que los MAGRET DE PATO A LA PLANCHA SOBRE RISOTTO DE MANZANA Y SETAS, este listo para servir, no debemos olvidar la opción de un buen vino para un maridaje ideal… Para este plato os recomendamos tres opciones de vino tinto…

Vino: Toc

Bodega: SolerGibert

DO: Pla de Bages

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Vino: Torre del Veguer Raims De La Immortalitat

Bodega: Torre del Veguer

DO: Penedés

Torre del Veguer Sommelier Gourmet

Vino: Cérvoles Estrats

Bodega: Cérvoles

DO: Costers del Segre

Cervoles Sommelier Gourmet

¿Incluirías algún otro vino? Déjanos tus comentarios…

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*Receta: Escuela de Cocina y Pastelería, Terra d’Escudella. http://terradescudella.com

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